Le Vendredi 29.01.2027 Entre Deux Verres organise une " Dégustation des vins volcaniques " à la Cave de Jules La Madeleine Réservation sur www.entre2verres.fr

Quelle est la définition d’un terroir volcanique ? par Audrey DELBARRE et Christian COELHO argumenté et complété par Entre Deux Verres :

Pour le volcanologue Patrick Marcel, la réponse est simple et…compliquée : Pour parler “ terroir” il faut se pencher sur la notion d’éruption : le magma arrive en surface, la roche est fondue et présente des éléments minéraux fondus. Elle contient des éléments volatils d’une matière qui se transforme en gaz : le dioxyde de soufre.

En surface, il y a séparation des éléments liquides de la phase gazeuse. La lave fragmentée liquide devient solide le temps de son trajet. Elle prend une couleur grise due au mélange de gaz liquide et de cendres (fragments de lave). La coulée de lave, c’est le magma qui a perdu son gaz.

Ces magmas solidifiés par le refroidissement donnent ainsi des sols de basalte, des pépérites, de la « pouzzolane », des pierres ponces.

Des laves fluides

Le volcanisme effusif ( Comme l'Etna en Sicile et Le Stromboli (Îles Éoliennes, Italie) : activité volcanique caractérisée par l'émission de laves très fluides qui s'écoulent paisiblement le long des pentes sous forme de rivières ou de coulées) formera une roche de basalte.

  • On pourra ainsi découvrir des vignobles sur scories (les roches formées, appelées pouzzolane).
  • L’Homme y a creusé des entonnoirs pour planter les ceps de vignes sur le sol ancien comme sur l’île de Santorin en Grèce.
  • L’humidité captée par les scories grâce à leur forme alvéolaire, va être retransmise aux ceps de vignes.

Une lave toute fraiche pour nourrir la vigne ?

En partant de l’exemple de l’Etna en Sicile, des coulées de lave recouvrent un sol ancien où avait poussé une végétation.

Cette lave est riche en minéraux de type oxydes (Fe2O,3 FeO, Fer, Titane, Aluminium, Magnésium, Sodium, Potassium, Calcium (en grande quantité sur l’Etna)). Après une coulée, il faut attendre des années pour que la végétation repousse, précise Patrick Marcel.

Les minéraux inclus dans les cristaux de la lave ne sont pas disponibles directement à la vigne, ni même par ses racines. Il faudra l’action d’agents climatiques externes pour rendre ces sels minéraux disponibles à la vigne, sous l’action de la pluie, du vent et de l’altération de la lave en argile donnant ainsi des sols bruns riches cette fois en minéraux.

Ce sol emmagasinera la chaleur le jour et la restituera la nuit à la plante pour une maturation lente et progressive, optimisant en conséquence l’aromatique du vin.

Et nos vieux volcans ?

En Auvergne, à Boudes, notre volcanologue a pu observer des coulées de laves sur sous-sol argilo-calcaire.

Le pH y est parfois très acide : la composition chimique des laves montre un pH de 4 à 9, sachant que l’idéal pour la vigne est d’éviter les sols trop acides où le risque de toxicité par métaux lourds est accrue.

Les provinces volcaniques du Massif Central datent de périodes anciennes : de -25 millions d’années à -7000 ans, du Miocène à l’actuelle période.

Des cendres et des nuées ardentes

Le volcanisme explosif (éruptions violentes qui projettent des laves fragmentées, des cendres et des gaz sous forme de panaches et de nuées ardentes)

  • Un dôme de lave visqueuse qui ne coule pas et reste en surface se forme. La roche volcanique est de différentes natures : andésite, trachyte, dacite, rhyolite. 
  • La teneur en silice variera. La pierre ponce formée est une roche dont le gaz est emprisonné en son sein formant cet aspect alvéolaire et granuleux.
  • L’île de Santorin par exemple est constituée de dépôts de ponces sur 60 m : on peut d’ailleurs apercevoir des falaises avec une coupe visible le long des plages sur lesquelles poussent la vigne. Le sol y est pauvre en argile et en matière organique.

La Hongrie sous les volcans :

Petit détour par les massifs volcaniques formés en Hongrie.

Avec une histoire riche de 19 millions d’années, la Hongrie est une des régions volcaniques la plus active de la planète. Remontant à la période du Miocène, on y trouve un volcanisme rhyolitique et andésitique, témoin du passage de la plaque eurasiatique sous la plaque africaine avec la formation de la chaine des Carpathes où l’on trouve aujourd’hui plus de 400 volcans et un véritable millefeuille géologique et une richesse minérale (beaucoup de silice, argile, loess et de quartz).

Ce terroir exceptionnel, où l’on peut aussi profiter des 1300 sources d’eau thermale a donné naissance à des appellations protégées.

On trouve pêle-mêle l'AOP Somló, terroir basaltique de « vins des sages »

l'AOP Eger en région Haute Hongrie, des tufs rhyolitique de « vins des héros » où domine la fraicheur,

l'AOP Tokaj, célèbre région des « vins des rois » adorés depuis des siècles par les monarchies européennes.

La Hongrie, avec 70% de cépages blancs, ne produit pas que le célèbre liquoreux mais aussi de magnifiques vins secs aux marqueurs volcaniques redoutables.

A la poursuite du vin volcanique

Qu’est-ce qu’un vin volcanique ? Ses particularités ? Les caractéristiques communes ?

Christian Coelho, enseignant-chercheur en sciences des aliments et du vin à l’Université de Clermont-Ferrand, a lancé une étude dont les premiers résultats d’analyse sensorielle des vins volcaniques sont déjà disponibles.

Les premiers résultats de l'étude menée mettent en évidence des caractéristiques sensorielles et chimiques distinctes pour les vins issus de terroirs volcaniques :

Résultats sensoriels et chimiques principaux

  • Profil aromatique : Les vins de sols basaltiques présentent des notes épicées (notamment poivrées) et fumées plus intenses. [1, 2]
  • Acidité et pH : On observe une acidité globale plus faible en bouche et des taux de pH ou d'acide lactique différents comparés aux sols calcaires de référence. [1, 2]
  • Compositions colorantes : Les concentrations en anthocyanes (responsables de la couleur) s'avèrent plus faibles dans les vins issus de terres basaltiques. [1]
  • Résistance de la vigne : Les parcelles situées sur ces sols montrent une meilleure capacité de rétention d'eau et une résistance accrue au stress

L’expérimentation s’est concentrée sur les millésimes 2020 et 2021 en AOC Côtes d’Auvergne sur 4 secteurs avec 2 typologies de sols propices à une étude scientifique autour d’un cépage unique, le gamay.

Le choix de 2 millésimes a permis une observation de la climatologie (quantité d’eau assez équivalente quoiqu’un peu plus abondante en 2021).

Une mesure du stress hydrique de la vigne sur les sols a montré que le terroir volcanique est moins soumis au stress, avec une capacité de rétention d’eau du sol volcanique et un très bon drainage.

Une étude granulométrique a été menée également : l’élément commun le plus important se révèle être le titane, suivi du manganèse et le Strontium.

Lors de l’année 2020, les vignerons ont pu avoir le choix de leurs pratiques de vinification.  Un choix volontaire pour laisser le terroir s’exprimer dont l’Homme est acteur.

En revanche, en 2021, il  a fallu privilégier la standardisation des protocoles sur des micro-vinifications afin de pouvoir comparer cette année à 2020.

Comment reconaître un vin de Volcan :

Les vins de volcans présentent bien des marqueurs chimiques et organoleptiques clairement identifiables :

c’est ce que révèlent les premiers résultats de l’étude scientifique menée par l’association VINORA de septembre 2020 à juin 2021.

Les 8 parcelles-tests de gamay d’Auvergne de l’étude montrent la migration d’éléments chimiques caractéristiques des vins volcaniques. Surtout, un profil-type est apparu lors de la dégustation à l’aveugle, avec des caractéristiques très marquées : notes poivrées intenses, salinité, rondeur (acidité plus faible).

Menée dans les Côtes d’Auvergne et au Canada, cette 1ère étude a réuni de nombreux spécialistes en analyse minérale, chimie et sensorialité du vin. Le cahier des charges du futur label “Vin volcanique” commence donc à se préciser.

Satisfaits de ces résultats prometteurs, les vignerons de l’association VINORA confirment une 2ème séquence de l’étude cette fois avec la récolte 2021. Elle sera élargie à d’autres typicités de terroirs volcaniques (pépérites, pierres ponces…) et à des micro-vinifications étalonnées. L

Résultats les plus marquants :

SOLS • Les deux types de parcelles se sont révélées géochimiquement distinctes et présentent un déficit hydrique faible, mais encore plus faible pour les quatre parcelles basaltiques comparativement aux quatre parcelles argilo-calcaires •

Certains éléments et paramètres s’avèrent statistiquement plus présents dans les sols basaltiques : le pH, l’acidité volatile, l’acide lactique, la coordonnée tristimulaire b, la teinte, le sodium et le strontium ; également plus faible concentration en manganèse

ANALYSE SENSORIELLE • Les retours de dégustation (dégustation encadrée avec questions techniques) révèlent des caractéristiques très marquées qui recoupent parfaitement les résultats des analyses chimiques :

  • ouge rubis tirant sur le jaune
  • présence de notes poivrées,
  • perception d’acidité moins intense que sur les vins provenant de terroirs argilo-calcaires,
  • salinité très perceptible
  • rondeur (caractère lactique)

Des résultats qui en disent long

Les premiers constats tombent : le pH est un peu plus élevé sur les terroirs basaltiques que ceux argilo-calcaires, on note plus de sodium (près de deux fois plus ) sur basalte que sur argilo-calcaire, davantage de strontium sur basalte tout comme la composition du sol en lui-même.

Néanmoins on ne peut pas généraliser et dire que les éléments du sol se retrouvent dans le vin dans la même proportion.

La couleur du vin rouge rubis tend vers le jaune sur sol basaltique tandis qu’elle tend vers le bleuté sur sol argilo-calcaire.

On retrouve la présence de la molécule "rotundone" (composé chimique naturel responsable de l'arôme de poivre noir ou blanc dans certains vins et épices) apportant cette sensation poivrée et épicée (notons que le seuil de perception chez l’homme est de 16 ng/l). Tous les vins sur basalte sont au-dessus du seuil de perception de la rotundone.

Place à la dégustation

Vingt dégustateurs professionnels ont été rassemblés pour mener la comparaison des vins sur sols basaltiques et argilo-calcaires sur une échelle de notation organoleptique de 0 à 10.

En conclusion, sur parcelle basaltique, on peut noter une différence sur l’aspect lactique du vin, affichant clairement plus de rondeur ainsi qu’une salinité.

Même constat pour la teinte rouge tendant vers le jaune sur basalte, sur les deux millésimes, et pourtant avec la même extraction et la même macération chez chaque vigneron en 2021.

Le côté poivré est ressenti sur 3 secteurs sur 4 ainsi qu’un côté fumé dominant et une fraicheur aromatique très marquée.

Ces terroirs semblent plus résistants à la sécheresse !

Experts consultés :John Szabo, Master Sommelier, journaliste et écrivain canadien, expert des terroirs volcanique • Christian Coelho, Maître de conférences en sciences des aliments et du vin (VetagroSup, campus agronomique Lempdes ; Maître de conférences à l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot (IUVV Dijon) • Laboratoire Magmas et Volcans, Clermont-Ferrand avec les scientifiques Charley Merciecca, Abdelmouhcine Gannoun et Yvan Vlastelic • Benoit Marsan, Professeur à l’Université du Québec à Montréal, spécialiste en chimie du vin

Conditions de l’étude • 2 producteurs de vins volcaniques (Côtes d’Auvergne) • 2 types de terroirs analysés chez chaque vigneron : 1 parcelle volcanique (basaltique) / 1 parcelle non volcanique (argilo-calcaire sédimentaire) • Cépage : Gamay PRÉLÈVEMENTS : • 8 sur raisins à maturité • 8 sur moûts débourbés • 8 sur vins finis pour analyse sensorielle TOTAL : 24 prélèvements (hors prélèvements de sols) Les producteurs devront utiliser les mêmes pratiques œnologiques (débourbage, ensemencement, même levures Saccharomyces et mêmes bactéries) et avoir des conduites de vignobles similaires.

Le Vendredi 29.01.2026 Entre Deux Verres organise une " Dégustation des vins volcaniques " à la Cave de Jules La Madeleine Réservation sur www.entre2verres.fr