Extraits de « Le vin l’éveil des sens et l’expérience du goût en partage » de Jean-jacques Boutaud :

La sémantique des termes de dégustation peut-elle être autre chose qu’une sémantique expérientielle (fondée sur l’expérience) ou est-elle une composante de notre culture sensorielle commune ?

Dans la mesure où toute terminologie, qu’elle soit utilisée par le professionnel ou par le consommateur est là pour transmettre un ou des sens, dans un contexte donné et à des fins précises : en un mot elle est « située »

La dégustation repose bel et bien sur une expérience sensorielle individuelle, ses réflexions se nourrissent de la sémantique cognitive.

Les comptes rendus de dégustation et des échanges entre dégustateurs, n’est qu’une forme de réflexion destinée à pouvoir verbaliser des idées abstraites en les amenant progressivement vers une réalité concrète, grâce à des associations de pensées… dans quel but ?

 Il y a plusieurs types de méthodes discursives en dégustation entre l’objectivisme, le constructivisme, et le discours hédonique :

  • Le discours objectiviste énonce des propriétés définitoires du vin en tant qu’objet physique (notation des vins-catégorisation organoleptique- récoltes tardives, degré) catégorisation par distinction/différenciation etc…
  • Le discours constructiviste regroupe les termes proprement et strictement sensoriels utilisés pour la description des qualités organoleptiques du vin (arômes de fleurs blanches etc…)
  • Le discours hédonique regroupe les descripteurs ancrés uniquement sur la recherche du plaisir. Potentiellement, tout adjectif peut, dans un contexte approprié, devenir marqueur hédonique. (Douceur, légèreté, fin/finesse, équilibre).

Mais tout d'abord evoquons les pièges de la dégustation:

Un des plus grands pièges de la dégustation : le syndrome de la grille d'évaluation, où l'analyse intellectuelle finit par tuer le plaisir et le ressenti pur.

En se focalisant uniquement sur la recherche de descripteurs aromatiques (la cerise, le cuir, la vanille), le dégustateur bascule dans un exercice cérébral et s'éloigne de l'expérience sensorielle globale.Il n'est plus dans l'accueil du vin, mais dans une quête de validation de ses propres connaissances.

Le dégustateur qui cherche absolument à identifier tous les arômes peut parfois se retrouver dans une situation assez paradoxale : il possède une longue liste de mots, mais il ne sait plus très bien ce que le vin lui fait réellement ressentir.

Il ne goûte plus vraiment … Il cherche, et ce n'est pas la même chose !

Il n’est plus à l’écoute de ses sensations tactiles, ni des informations des papilles et de la salive…qui transmettent le message du vin…. il cherche ! Et il finit par trouver des arômes, des goûts connus… faire des associations de mémoires ...et déguster ce qu’il pense devoir trouver. !

C’est l’auto-suggestion : à force de chercher ce qu'il devrait trouver (par exemple, parce qu'il sait qu'il goûte un grand vin de Bordeaux ou un Bourgogne), le cerveau triche.

Il pioche dans sa bibliothèque de souvenirs et projette sur le vin des arômes théoriques.Le dégustateur ne goûte alors plus le vin réel, mais l'idée qu'il se fait du vin.

La véritable dégustation multi-sensorielle demande d’inverser la démarche.

Au lieu de projeter des mots sur le vin, il faut d'abord laisser le vin venir à soi, observer ce qu'il provoque en bouche : fraîcheur, lourdeur, tension, nature de la salivation , je suis né sur un sol calcaire… , une année solaire… etc… et l'émotion globale qui en découle.

C'est toute la différence entre analyser un vin et être à l'écoute d'un vin.

Dégustation sensorielle et humanisme.

Le Vin et les rapports humains … au-delà des qualificatifs élogieux mais parfois simplistes que l’on accorde facilement au vin : convivialité, sociabilité etc … et bien au-delà encore de l’acte analytique qui accompagne souvent la dégustation ; Le vin c’est aussi le goût des autres !

Les extraits de « Le vin l’éveil des sens et l’expérience du goût en partage » de Jean-jacques Boutaud, posent ici quatre questions fondamentales :

  • La place du sensoriel dans la dégustation ?
  • Y a-t-il autre chose que du vin quand on déguste un vin ? quand on le ressent ? quand on en parle ?
  • A quel niveau de vin, celui-ci devient-il un vecteur sensoriel et émotionnel puissant ?
  • A quel niveau de dégustateur le vin devient-il un vecteur sensoriel et émotionnel puissant ?

La place du « sensoriel » dans « les méthodologies de la dégustation » ?

Le sensoriel n’apparaît pas réductible aux sensations à des propriétés organoleptiques, ni aux saveurs perçues en dégustation… Le sensoriel est beaucoup plus vaste et s’étend au-delà du vecteur qu’est le vin, aux relations fines entre les dégustateurs

Oserions-nous prétendre qu’en dégustation il est question d’essayer de faire progresser du sensoriel vers le sensible et l’expérientiel

Et oserions nous élargir encore le cadre « de la sensibilité gustative vers la sensibilité à l’autre et au monde, vers l’humanisme 

La place centrale du vin dans l’expression sociale du savoir :

Le goûter, savoir en parler traduit alors une compétence, une sensibilité, une relation et plus largement et librement une forme de convivialité contagieuse.

Y a-t-il autre chose que du vin quand on déguste un vin ? quand on le ressent ? quand on en parle ?

Les vignes savent le dire : Les vignes sont des êtres vivants qu’il faut choyer. A la moindre négligence, elles vous le feront ressentir… Elles ne parlent peut-être pas mais elle sauront l’exprimer d’une autre manière, comme le partage ici Jean-Michel Deiss « J’ai une parcelle de vignes en bas de coteau, de l’autre côté d’un chemin. Je passais toujours en dernier sur celles-ci, privilégiant les vignes de l’autre côté du coteau sur les hauteurs. Elles ne donnaient pas de raisin. Un jour, mon œnologue me conseille d’inverser mon tour « rituel » des vignes et de prêter attention à cette parcelle excentrée. Depuis le jour où j’ai porté mon attention à ces dernières en commençant ma tournée de soins par elles, elles ont commencé à me délivrer des fruits. Les vignes, ce sont des filles, ce sont mes filles ! Elles avaient besoin d’attention ! »

Et vous, avez-vous déjà remarqué une différence entre une plante d’intérieur à laquelle vous consacrez peu d’attention et qui a tendance à se faner et celle à qui vous parlez et pensez régulièrement à son arrosage, révélant toute sa beauté au printemps suivant ? Et le petit potager que vous chouchoutez ? Ces petit êtres vivants vous le rendent… parce que vous leur avez apporté une attention bienveillante.

La dégustation ou, de façon plus générale, la propension à cultiver un rapport réfléchi avec les sens, à travers le goût du vin, témoignent précisément d’un processus de domestication des sens, en société, selon les normes établies du jugement de goût, mais tout autant d’un processus de libération des sens.

Les sens, le sens, l’essence ; le sensoriel, le sensible, l’expérientiel, d’étroites relations se nouent et se conjuguent, en prenant des formes à la fois matérielles (lieux, dispositifs, productions) et immatérielles (sensations, impressions, représentations, comportements).

A quel niveau de vin, celui-ci devient-il un vecteur sensoriel et émotionnel puissant ?

Contrairement à ce qui se pratique souvent, la thèse selon laquelle la saisie du sens des termes de dégustation ne peut se faire que dans des actes authentiques, est la seule valable.

Pour ressentir il faut aller au cœur du vin, le goûter, le toucher … s’en nourrir physiquement et spirituellement et saliver !

A quel niveau de dégustateur le vin devient-il un vecteur sensoriel et émotionnel puissant ?

Le milieu du vin est réputé pour parler à ses clients plutôt qu’avec eux.

Soyons proches des gens qui dégustent …ne déclamons pas sur le vin.

 « Le maillon faible d’un vin c’est le dégustateur »

Bibliographie :

  • Chollet, Sylvie / Valentin, Dominique. « Le degré d’expertise a-t-il une influence sur la perception olfactive ?
  • Quelques éléments de réponse dans le domaine du vin ». L’année  psychologique, 2000, n°100/1, pp. 11-36.
  • Condamines, Anne / Narcy-Combes, Jean-Paul. « La linguistique appliquée comme science  située ».
  • In Carton F. et al. Cultures de recherche en linguistique appliquée. Ville : Riveneuve éditions, 2015.
  • Dacremont, Catherine. « Analyse descriptive : Comment le praticien de l'évaluation sensorielle construit-il une terminologie sensorielle ». In Beltran-Vidal, Danièle. Les mots de la santé (2) : affaire(s) de goût(s). Lyon : Centre de Recherche en Terminologie et Traduction, 2009.
  • De Mönnink, Inge. « Combining Corpus and Experimental Data ». International Journal of  Corpus Linguistics, 1999, n°4/1, pp. 77-111.
  • Deneulin, Pascale et al. « Minéralité du vin : représentations mentales de consommateurs suisses et français ». Revue suisse Viticulture, Arboriculture, Horticulture, 2014, n°46/3, pp. 174-180.
  • Gautier, Laurent. « Quel(s) corpus pour une approche interculturelle des discours sur le vin ? »