Les éclairages de Gabriel Lepousez. Neurobiologiste, spécialiste de la perception sensorielle..

Le goût de Brett dans le vin.

Un nez animal, d’écurie, de souris, de cuir mêlé de camphre ? C’est la signature du 4-éthylphénol et du 4-éthylgaïacol, principaux phénols volatils qui naissent pendant l’élevage des vins rouges en présence de la levure d’altération Brettanomyces.

Sa croissance est favorisée par des élevages en fûts, des pH hauts, des sucres résiduels, un manque de SO2 actif et un chai trop chaud.

À forte dose, les phénols volatils apportent cette note animale désagréable qui se double d’une capacité de masquage des arômes fruités, et d’une sensation asséchante et métallique en fin de bouche.

Certains cépages supportent bien un peu de phénols volatils :

À faible dose, certains cépages à peau épaisse (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, César, Mourvèdre, Carignan etc…) tolèrent bien un soupçon de phénols volatils, la nuance épicée apporte une complexité qui fait le lien entre les arômes de fruit et de bois.

Il y a une forte variabilité de détection d’un dégustateur à l’autre, ainsi qu’une variabilité culturelle, certains dégustateurs apprécient cette note caractéristique des bières Lambic.

Gabriel Lepousez

Entre structure et texture dans les vins de Bordeaux.

À Bordeaux, la distinction tactile entre structure et texture prend tout son sens avec les vins rouges des deux rives.

La structure se lit d’abord en analysant sa consistance : en balayant le vin en bouche du bout de la langue se dévoile le caractère élastique, épais-dense, ferme ou fluide du vin.

Celui-ci montre ensuite sa capacité à agir mécaniquement sur nos muqueuses, comme une force qui resserre, tire et façonne, imprimant une tension, une forme (rigide ou souple), une ossature en bouche.

 

Comment dompter l’astringence des vins primeurs.

La dégustation des vins rouges en cours d’élevage est un exercice initiatique pour la bouche qui se mesure à l’astringence de tanins encore jeunes.

En agglomérant les protéines de la salive, ces derniers modifient ses propriétés de lubrification et génèrent une impression de texture, de rugosité en bouche. Avec une prise répétée de tanins, cette rugosité devient irritante, avec une contraction de la muqueuse et des glandes salivaires.

Si l’astringence du vin s’exprime par la modification des propriétés tactiles de la salive, que faire quand la salive vient à manquer ?

Le renouvellement du film salivaire prend du temps, mais certains aliments stimulent une salivation protectrice, comme la saveur umami. Dans différentes cultures, on retrouve aussi l’idée d’accorder des boissons astringentes avec des plats gras :

·        Un vin tannique avec un cassoulet

·        Un thé astringent avec un thon gras.

La prise d’un corps gras, en créant un film nappant, diminue la sensation d’astringence.

En miroir, à table, l’astringence réduit la sensation de gras saturante en évacuant ce film gras tel un nettoyeur de palais.

L’arôme de poivre dans le vin.

D’où vient cette fascinante note poivrée, signature des grandes syrahs du Rhône nord ? Quels paramètres influencent sa présence dans le vin ? La recherche en œnologie a découvert en 2008 qu’un composé, la rotundone, est le principal responsable de cet arôme poivré. 

Ce composé stable et puissant, au seuil de perception très faible (une goutte dans une piscine olympique suffit !), est synthétisé dans la peau de la syrah, mais aussi du gamay, de la mondeuse, du pineau d’Aunis et du duras, où il s’accumule tardivement au cours de la maturation du raisin. 

La rotundone est davantage présente dans les millésimes et les climats frais, avec apport d’eau suffisant, plutôt dans des grappes préservées d’un ensoleillement direct et de températures extrêmes, offrant une maturation prolongée et des dates de vendanges assez tardives. 

Cette note poivrée est donc présente dans les vins nés au-dessus du 45e parallèle, alors qu’elle tend à disparaître dans les vins sudistes, ou dans les millésimes chauds et secs.

20 à 30 % des dégustateurs ne perçoivent pas cette molécule, une anosmie probablement génétique qui rend ce descripteur poivré assez fragile.

Le chenin comme un révélateur de terroir

Capable de produire des vins secs, tendres, liquoreux et effervescents, le chenin est polymorphe et versatile. Au nez, il se montre parfois timide dans le registre sec, parfois exubérant lorsqu’il est botrytisé.

En bouche, il s’articule autour d’une acidité structurante, avec des concentrations d’acides tartrique et malique relativement importantes.

En Anjou, la juxtaposition de sols calcaires et de schistes révèle la grande plasticité du chenin : sur schistes, les blancs secs ont une structure plus imposante et large, marquée par un relief tannique et étiré par des amers, mais moins aromatique que les vins nés sur calcaire. Plus ronds en attaque, ces derniers s’expriment ensuite avec pureté et tension.

Lors d’une récente dégustation Entre Deux Verres sur « les chenins de Loire et d’ailleurs » la comparaison  des chenins de l’Anjou Blanc , de l’Anjou Noir avec des chenins d’Afrique du Sud issus de sols granitiques, fût édifiante … Ce cépage magnifique est vraiment un révélateur fiable des nuances dues au  terroir, quand les vins dégustés proviennent d’une viticulture propre et de rendements maitrisés !

 

L’amertume dans le vin.

L’amertume est une saveur initiatique : l’apprécier demande de réfréner notre réaction primaire de rejet (un réflexe évolutif d’évitement de composés potentiellement toxiques) pour apprendre à goûter sa qualité première, sa persistance en bouche, qui apporte au vin une longueur, accompagne en finale la rétro-olfaction et introduit une profondeur et un niveau d’éveil stimulants.

Cette persistance s’accompagne d’une dynamique temporelle qui permet de distinguer différents amers. Certains semblent raides car se développant rapidement (la quinine d’un tonic) quand d’autres sont plus doux et progressifs (caféine).

La lecture de l’amertume par nos papilles s’effectue grâce à 25 récepteurs, avec une forte variabilité inter-individuelle, d’ordre génétique et influencée par la composition de la salive.

L’amertume a besoin d’équilibre, elle est dépréciée lorsqu’elle est intense et isolée (c’est l’amertume “poison”), tandis qu’elle magnifie le vin ou le plat quand elle s’harmonise, soulignant certains arômes, s’équilibrant avec d’autres saveurs comme le sucré (le “doux-amer”) tout en s’estompant en présence de salé ou d’umami.

 

La sensation de fraîcheur que peut procurer le vin.

Faisant référence à des sensations olfactives, gustatives et tactiles, le terme “fraîcheur” est, comme celui de “minéralité”, un descripteur hybride et multi-sensoriel qui peut porter à confusion, et nous invite à préciser la perception qui guide notre description.

Ainsi, la fraîcheur peut signaler la présence de composés qui activent en bouche notre récepteur du froid et donne l’illusion du frais, comme le menthol.

Quand parle-t-on de fraîcheur d'un vin ?

La fraîcheur émerge indirectement pour qualifier la dimension rafraîchissante et désaltérante du vin, apportée par l’acidité, une saveur qui stimule la salivation et signale à notre cerveau la présence d’eau en bouche.

Dans notre esprit, la fraîcheur constitue aussi une indication de la préservation du fruit, cru, intact, un peu vert, à l’opposé du fruit surmûri, cuit et des notions connexes d’épaisseur, de chaleur et de sucrosité.

La fraîcheur quand il y a des notes d'agrumes ou végétales

D’où l’utilisation intuitive et synesthésique du mot fraîcheur en présence d’amertume rappelant le végétal, d’un toucher de bouche croquant, mais surtout en présence au nez de notes d’agrumes, aquatiques (melon d’eau), végétales (herbe coupée), minérales (roche froide et humide).

 

La minéralité

Le terme de minéralité a fleuri dans le vocabulaire de dégustation ces dernières années, servi en toutes circonstances par les connaisseurs comme par les béotiens.

Pour y voir plus clair, j’ai rouvert mes deux bons vieux dictionnaires. Et là, surprise : ce mot n’existe ni dans le Larousse, ni dans le Robert ! Le terme vient sans doute de l’anglais minerality. Après quelques séances de surf sur le web anglais, j’ai trouvé moult mentions de cette minerality, que je résume ici : la minerality est un arôme ou un goût populairement associé au terroir, à l’origine du vin. Elle peut se transférer du sol vers le vin comme une saveur légère.

Pourquoi alors ne pas tenter une définition française, pays de terroirs et de climats ?

La racine du mot, c’est l’adjectif minéral, que le Petit Robert définit ainsi : « Relatif aux corps minéraux ». Le caractère souterrain de l’affaire s’impose lorsqu’on évoque l’eau minérale. Sur leurs étiquettes, Évian, Volvic, Vittel détaillent les sels minéraux légués à l’eau par les sols, la terre, les roches : magnésium, potassium, sodium, etc. Ces éléments naturels apportent une certaine saveur à l’eau.

Nous y voilà : pas besoin d’être scientifique pour comprendre que si l’eau est un vecteur de transmission des minéraux, le vin issu de raisins ayant mûri sur des ceps ancrés dans le sol l’est également.

Certains experts comme l’œnologue David Lefebvre contestent que les minéraux puissent avoir une saveur (*). Mais la plupart d’entre eux conviennent qu’un vin riche en sels minéraux fait saliver.

Question : lorsque je déguste un vin issu de roches volcaniques, terroir minéral s’il en est, cette sensation de fumé, très salivante, vient-elle des sels minéraux tirés du sol ? De l’environnement rocailleux où pousse la vigne ? De ses tanins gourmands ?

La minéralité reflète l'origine du vin, le sol dans lequel plongent les racines de la vigne

Beaucoup de gens parlent de vin minéral dès que s’impose une belle acidité. On pense aux vins de Jurançon issus de cépages vifs ou à ces vins issus de raisins en sous-maturité dont on parle beaucoup en ce moment. Mais si l’acidité souligne la salinité dans un plat comme dans un verre de vin, elle ne saurait être confondue avec la minéralité.

Dans le vin, la “minéralité”, la vraie, fait saliver avec gourmandise, prolonge les bouches comme le feraient deux ou trois grains de sel fondant sur la langue. Certaines eaux minérales transmettent cette sensation à la dégustation.

On peut donc supputer que la minéralité reflète l’origine du vin, le sol dans lequel plongent les racines de la vigne.

La minéralité est souvent soutenue par ses amers nobles, merveilleux exhausteurs de goût. Car, et c’est sans doute la seule certitude que nous ayons, on ne la rencontre jamais sans éprouver un vif plaisir. Atteignant ici le terme de la place qui m’est comptée, j’ose proposer une définition : Minéralité : dans un liquide, sensation gustative transmise par la composante minérale d’un sol provoquant une salivation, rappelant celle que procure le sel.

Dans la foulée, que l’on me permette de formuler ce souhait : que cette modeste tentative inspire les auteurs de dictionnaires et autres académiciens afin de donner, enfin, une définition à un terme utilisé aujourd’hui partout dans le monde des vins et spiritueux.

(*) La dégustation géo-sensorielle, Jacky Rigaux, éditions Terre en Vues, 2015

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