Les grands vins de terroir, atteignent leur plénitude après quelques années, en révélant une certaine minéralité ou « pierrosié » il ne s'agit pas de minéralité due au vieillissement naturel… C'est la fougue et la fraîcheur du granit, l’horizontalité, la tension et la finesse des calcaires, la verticalité, la largeur et la puissance des argiles qui s’expriment.

Le vin à maturité, le vin «  ancien » le vin fondu, assagi, le vin épanoui, le vin que l’on attend, que l’on espère un jour déguster, le vin acheté parfois par un père ou un grand-père. Ou bien celui que l’on a acheté pour la naissance de son enfant !

Constat : "Les vins se boivent de plus en plus jeune … Le monde du vin s’est engagé dans l’incroyable accélération de notre société, dans la vitesse, dans le plaisir immédiat, dans le jetable, dans la dégustation du « plaisir immédiat » plus que dans la transmission ".

Avoir une “cave”, déjà, est une coutume très franco-française, un peu belge, un peu Italien, à peine suisse.

En France comme dans le reste du monde, les caves comme les maisons particulières ne la prévoient pas ou très peu, en ville, le prix du mètre carré fait le reste… les impôts, la trésorerie, la demande, la place, les Chinois… On peut tout entendre !

Pourtant, tous les amateurs le savent, si le vin jeune et son fruit sont irremplaçables, nos plus grands souvenirs, nos émotions mémorables, l’origine même de notre passion, tout cela est bien souvent la conséquence, en soirée dégustation ou à table, d’un verre de vin à maturité, de cinq, dix, vingt, trente ans ou plus, d’un itinéraire olfactif et de goûts complexes et évolutifs, de souvenirs lointains, tout ce qu’apporte la plénitude de la maturité.

Déguster des vins plus anciens, les comparer aux mêmes vins plus jeunes, c’est finalement une idée très moderne, un peu à contretemps, où on valorise le temps passé comme un héritage, comme un témoignage, pour offrir à tous quelque chose d’exceptionnel : du temps !

En termes de maturité, le « vin de terroir » en évoluant mange son soufre et son sucre, absorbe son élevage, patine sa matière, et affine sa texture …

Les grands vins de terroir atteignent leur plénitude après quelques années, en révélant une certaine minéralité ou « « pierrosié » selon leurs terroirs d’origine :

Les trois grandes catégories de sols sur lesquels sont plantées les vignes : les sols sédimentaires, cristallins, volcaniques.

Les sols sédimentaires sont argilo-calcaires (Calcaires, grès, argiles, marnes, graves, galets, safres : argile pure compactée) ils forment 88% des sols européens. L’argile des marnes est là pour le corps, le calcaire pour la finesse. Les sols argilo-calcaires favorisent la grande consistance des vins tout en accentuant leur belle minéralité. Plus la part de calcaire est importante, plus le vin développe de finesse. Les vins issus de forte proportion d’argile ont une structure puissante plus large et sont longs à s’épanouir.

(Bourgogne/ Bordeaux Rive droite / Rhône Sud / Languedoc/ Champagne…)

La salivation en bouche se portera sur les côtés : glandes parotides, si les calcaires dominent cette salivation sera fluide, minérale, si les argiles dominent la salivation sera épaisse et collante              

Les sols cristallins qui sont des roches Magmatiques Plutoniques issus du refroidissement du magma : 95% Granit (Alsace, Beaujolais, Rhône septentrionale, Corse Sud) on obtient une grande intensité et des structures épurées. Les sols granitiques expriment leur fougue. La salivation est épaisse sur l’avant bouche : glandes sublinguales.

Les sols volcaniques sont de deux natures :                                                                                                                                             

-Roches Magmatiques Volcaniques : (refroidissement rapide d’une lave en surface) 90% Basalte, sols sableux.

-Roches Métamorphiques (Issues de la transformation à fortes pression et température de roches préexistantes. C'est la tectonique des plaques qui emmène des roches vers la profondeur dans des zones où pression et température sont élevées ; c'est l'érosion qui les ramène ensuite vers la surface.) : mica, quartz, schistes, gneiss, gabbro et sa forme la plus connue l’ardoise.                                                                                                                                                       

Sur ces roches on obtient des structures tanniques souvent assez dures, charpentées, austères. Les vins sont expressifs, tendus, volontiers minéraux. Fermes dans leur jeunesse, les vins évoluent au cours de longues années vers une finesse somptueuse, ils peuvent être salins, épurés et toujours de grand caractère. (Savoie Coteau de Cevins/ Alsace / Roussillon /Sicile (Etna) / Moselle Allemande / Liquoreux d’Anjou (Layon) Auvergne/ Loire (muscadet)

Sur ces vins la salivation diffuse partout dans la bouche, elle est abondante et à fluidité variable

Evolution des vins

Avec le temps, couleur de la robe se modifie, le bouquet du vin se complexifie, saveurs textures du vin se transforment.

La couleur de la robe se modifie : Tout d’abord, l’évolution du vin est perceptible à l’œil nu par une simple appréciation de sa robe. Vous ferez le test en observant les 2 millésimes différents proposés pour une chaque cuvée. Plus les millésimes seront éloignés, plus la différence sera marquée (cela paraît évident !)                                                                                                                                                                   

Les vins rouges peuvent passer d’une robe violacée à une robe marron, plus claire, et les vins blancs d’une robe pâle et verdâtre à une robe plus foncée ou orangée.

Certains vins présentent du dépôt, ces dépôts sont une réaction normale du vin qui vieillit, pour les vins rouges, il s‘agit de matières solides formées par la précipitation (agglutination) de tanins et d’éléments colorants ; pour les vins blancs cette précipitation a une autre origine et peut apparaître après un passage au froid (<-5°C). C’est une forme de cristallisation de composants acides.               

Le bouquet du vin se complexifie : Pour appréhender le vieillissement de votre vin, vous devez le sentir, dans le verre avant ou en « rétro-nasale ».

Peu importe que le vin soit blanc ou rouge, les arômes que l’on retrouve dans le vin se déclinent en trois familles distinctes que l’on appelle parfois : primaires, secondaires et tertiaires :

• Les arômes variétaux, proviennent du cépage : le pamplemousse du sauvignon blanc, le cassis du cabernet-sauvignon…

• Les arômes fermentaires, proviennent de la fermentation : la banane du beaujolais nouveau, le beurre des vins ayant subi une fermentation malolactique…

• Les arômes de vieillissement, ou d’évolution, proviennent de la nature et de la durée d’élevage, comme les arômes toastés du bois, et du bouquet d’évolution du vin ayant pris de l’âge…

Gardons en tête que les arômes sont subjectifs, ils sont l’apparat… ce qui brille… qui flatte et fait parler ! ils sont diffus, volatiles et sujets à interprétation !

Les saveurs et les textures du vin se transforment : 

Votre bouche vous donnera également des indications sur l’âge du vin, ce sont ces caractéristiques organoleptiques qui vont être les plus importantes.  Ainsi, pour étudier ces transformations vous pouvez vous concentrer principalement sur 3 axes de sensations : les tanins, l’acidité et l’onctuosité.

Les tanins (pour les vins rouges) au fil du temps, la présence tannique diminue, les tanins se fondent, on dit qu’ils s’assouplissent où se patinent. Cela provient d’un processus de polymérisation des composés phénoliques (molécules des tanins), dont la surface réactive s’amoindrit. Ainsi, le vin adoptera sa texture de velours, douce mais présente.                                                                                       

(Les Polyphénols qui constituent les tannins du vin, viennent se fixer sur votre salive, en fonction du taux de protéines de votre salive vous percevrez plus ou moins cette charge tannique ! D’où l’importance de la façon dont vous dégustez le vin, pour percevoir le « message » du vin il faut le mâcher doucement, le mélanger en petite quantité à votre salive, puis seulement par la suite, le grumer, et l’avaler tout étant attentif aux sensations perçues en « rétro nasale »)

L’acidité, procure une sensation de rafraîchissement et fait saliver. Après du temps passé en cave, l’acidité du vin se transforme peu à peu, elle peut être mordante, tranchante vive, ou fondue.    

L’onctuosité est la sensation apportée par le niveau de sucre et d’alcool. C’est elle qui “chauffe” la bouche en créant une impression de gras. Au fil du temps, on parvient à un équilibre entre sucre, alcool et acidité. C’est là que le vin va être le plus agréable.   

N’oublions jamais la notion d’équilibre entre toutes ces valeurs, l’harmonie subtile, proche de la finesse, de l’élégance et de la profondeur , qui caractérisent les grands vins                                                  

La dégustation Entre Deux Verres sur le thème de la Maturité des vins a eu lieu en 6 services, par paires de 2 vins, servis dans les verres Sydonios Universel-Empreinte :

1er service : Deux vins (mono-cépage Sauvignon Blanc) Sancerre « cuvée Edmond » Dne  Alphonse Mellot 1998 & 2019

2eme service : Deux Riesling Grand Cru Schlossberg Dne Weinbach Faller 1989 et 2021 :

3ème service : Deux vins (mono- cépage Gamay) Morgon Clos des Lys Dne Chamonard 1997 & 2018

4ème service : Deux vins (mono- cépage Malbec) Cahors « Cuvée Prince Probus Dne Clos Triguedina 2009 et 2015

5ème service : Deux Bandol Château de Pibarnon (Assemblage des cépages, Mourvèdre majoritaire à 90% et Grenache 10%) 1990 & 2016

6ème service : Deux vins moelleux (mono-cépage Chenin) : Vouvray Moelleux Dne du Clos Naudin Philippe Foreau 1997 & 2017                                        

Réservez votre soirée dégustation sur www.entre2verres.fr